Damian Piedrahita e le sue estasi vegetali
Lo chef che mette in tavola la nuova cultura gastronomica

E’ originario dell’Uruguay e cucina senza proteine animali. Ha rifiutato collaborazioni importanti perché non ha sogni di gloria. In un mondo in cui scendere a compromessi per avere successo è all’ordine del giorno lui non ne vuole sapere. Perché il suo progetto è più grande di qualche titolo sui giornali o delle avances della critica.

Il suo sogno è un nuovo ordine gastronomico che sia giusto con gli animali e che possa rendere felici senza far minimamente rimpiangere l’ormai ripetitiva e involuta in sé stessa cucina onnivora. Divertirsi ad incrociare sapori e consistenze di un alfabeto esclusivamente vegetale è il suo marchio di fabbrica.

Fantasia ed immaginazione sono elementi portanti di una cucina contemporanea che soddisfi così come lo sono tecnica e cultura, doti di cui Damian non è certamente sprovvisto. Dietro ogni sua costruzione ci sono, in un sofisticato intreccio, le complessità della cucina gourmet ed un design poetico.

Che onore intervistarlo giusto in vista della sua imminente inaugurazione a La Torre San Marco. Gli hanno affidato una delle location più affascinanti del Nord d’Italia, al Lago di Garda. Nella terra di D’Annunzio il piacere si fa bello e bilanciato, etico e salutare, poetico e giusto. L’eccellenza a tavola … senza sensi di colpa.

L’intervista

Cosa ti appassiona della cucina vegetale?

Sono tantissime le cose che alimentano questa mia passione. Ogni giorno vivo il mio lavoro interpretando la cucina come una forma d’arte e come un canale molto efficace per comunicare. La cucina è un collegamento sensoriale tra chi produce un cibo e chi lo assaggia. Ed è affascinante come, attraverso un piatto, si possano raggiungere i cinque sensi di una persona in un modo incredibilmente intimo. Da questo punto di vista la cucina è arte che comunica e la vastità di materia prima di origine vegetale con la quale creare nuovi piatti diventa un alfabeto infinito. La mia passione sta proprio nell’incrociare gli elementi vegetali a disposizione utilizzando le tecniche e conoscenze acquisiti in questi anni di esperienza così come sperimentare e testare in continuazione, alla ricerca di sfumature, consistenze, aromi e risultati piacevoli non solo al palato, ma anche alla mente.

Quando hai deciso di diventare Chef?

Non l’ho ancora deciso (ride). Scherzi a parte, credo che la decisione di essere Chef sia fatta più di piccole scelte quotidiane che non di una scelta unica presa in un giorno d’ispirazione. Sicuramente lasciare un posto sicuro di lavoro nella cucina tradizionale per scommettere sulla creazione di una cultura gastronomica senza proteine animali è stato il primo passo per trovarmi oggi a fare lo Chef.

Chi ti ispira?

Non ho un punto di ispirazione in particolare. Riesco a trovare ispirazione nella musica, nella letteratura, nel cinema, nella grafica o anche nella tecnologia. Ma sopratutto, una cosa che riesce sempre a riempire il serbatoio, è vedere ed incontrare persone che hanno sogni, che nutrono una qualsiasi passione e che lottano infaticabilmente per realizzarli.

Qual’e la motivazione che ti ha portato a non mangiare prodotti di origine animale, e sopratutto, a decidere di non cucinarli?

Si tratta non solo di una scelta etica, ma anche politica e di responsabilità sociale. Ancora oggi, nel 2018, c’é chi pensa che un nero non debba sedersi accanto ai bianchi. Ancora oggi c’é chi ritiene sbagliato che la donna abbia diritto al voto e ad occupare certi posti di lavoro creati per noi uomini. Altri credono che l’omosessualità sia un disturbo o una malattia (in certi luoghi viene anche penalizzata legalmente con frustate, prigione o con la morte stessa). Per tanti altri tutti gli esseri viventi che non appartengono alla specie umana vengono considerati esseri inferiori e, di conseguenza, sfruttati, torturati e uccisi per soddisfare i nostri palati, i nostri criteri e concetti di moda o i nostri capricci più banali. Io mi ritengo molto fortunato ad aver ricevuto un’educazione e una serie di valori che mi permettono di nutrire un profondo rispetto per la diversità. E dentro il mio concetto di diversità rientrano, naturalmente, gli animali. Non mangiarli significa molto più di una dieta. E’ un gesto politico per smettere di sostenere un’ingiustizia strumentalizzata e legalizzata. Non cucinarli, oltre a mettere in sintonia il mio lavoro con la mia vita, significa dimostrare in modo intelligente quanto sia possibile mangiare bene, godersi una cena spettacolare fuori o dentro casa, e divertirsi, senza il bisogno di creare del male a nessuno. Togliendo gli animali dal mio menu appoggio i loro diritti.

A cosa stai lavorando attualmente?

In questo momento sto lavorando a due realtà contemporaneamente. Da una parte ho una mia attività come Chef privato e consulente gastronomico, dove realizzo cene a domicilio, corsi, consulenze per ristoranti ed altri servizi. In parallelo quest’anno lavorerò come Chef della Vineria di Torre San Marco a Villa Fiordaliso. Qui i clienti potranno trovare una proposta innovativa con prodotti di altissima qualità, piatti curati e realizzati con tutta quella passione di cui parlavamo.

Qualche obbiettivo futuro?

Essendo una persona incredibilmente curiosa gli obbiettivi e progetti sulla carta sono tanti. Oggi ci troviamo per parlare dei miei piatti ma forse domani ci ritroveremo a parlare dello sviluppo di una app, di una piattaforma web o di un ristorante di alta cucina senza proteine animali. Credo che la cosa più importante per me in questo momento sia canalizzare tutto quello che ho imparato nella mia vita fino a adesso verso un indirizzo unico: costruire una cultura gastronomica senza proteine animali seria, durevole, e che possa servire come punto di riferimento reale e attrattivo per le generazioni che stano arrivando e per tutti quelli che oggi si avvicinano sempre di più in modo parziale o totale a questo tipo di gastronomia.