Matteo Febbraio
Matteo Febbraio, genovese, classe 1992, è un pasticcere ed è fedele alla sua missione: ‘rendere gli ingredienti vegetali più golosi che mai’.
Durante i suoi studi ha incontrato Gualtiero Marchesi (quando era rettore di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e, nel suo percorso professionale, Pietro Leemann collaborando con lui al Joia, tempio tutto italiano della cucina vegetariana.
Ma non solo italianità nel background di Matteo, anche un’importante esperienza al Farmacy, gioiello londinese di Camilla Al-Fayed. Qui in qualità di ‘Head Pastry Chef’ ha internazionalizzato la sua visione della pasticceria e ampliato lo spettro della sua ispirazione.
Oggi, capo pasticcere al Castello di Guarene, magnifico Relais et Chateaux che domina oltre 60 chilometri di territorio UNESCO, tra pregiati profumi di tartufo bianco e sensuali sentori di barolo, Matteo porta in tavola grande autenticità e gusto.
Diventato vegano nel 2012 per un acuirsi della sua sensibilità sul tema, ha intuito le potenzialità etiche e professionali di una pasticceria senza derivati animali. Un grande passo verso un mondo che, al suo debutto, era ancora piuttosto evanescente.
Matteo Febbraio è decisamente abituato a pensare fuori dagli schemi ed i suoi dessert ne sono la prova. Raffinati mélanges che amalgamano, sulle solide fondamenta della tradizione italiana, i guizzi di una giusta modernità e la purezza di una prospettiva sostenibile.
Riuscire a trasmettere la voluttuosità dei dessert senza l’utilizzo dei grassi animali, che abitualmente ne conferiscono cremosità e rotondità, è la vera sfida. Ma per Matteo tutto è possibile. La pasticceria, che è scienza esatta e non consente improvvisazioni, è la sua musa. Fava tonka, avocado, sale e passion fruit i suo ingredienti ossessione che armonizza con fantasia e competenza.
Il suo sogno è rendere l’alta pasticceria vegan ‘normale’ e non più una rarità da guardare con stupore e diffidenza. La nuova frontiera dell’alta pasticceria è tutta vegetale.
Parola di Matteo Febbraio.
